kuan1125的隨堂考試用紙

上個禮拜跟冠珠小姐去某食品材料行上烘培課
一堂3小時 200大洋
是示範教覺
(就是老師在上面"作"學生在下面"坐"就對了)
還可以接受啦 畢竟只收200沒收材料費
回家還有分到兩塊小月餅跟1/2塊肉餅
以下內容是為了把上課發的講義整理成我看的懂得方式
所編寫的

課程內容

(一)台式小月餅

材料: (問了一下老師這些材料約可作40~42個小月餅)

皮的部分
煉乳  230g      無鹽奶油 40g   小蘇打 2g(可使用鬆餅粉15g代替)  蛋 1個 糖粉 40g 低筋麵粉 300g  水 少許(不是我忘記份量多少 是講義上面就寫"少許") 

內餡部分
金桔餡   桔皮丁 混合 (不是我偷懶是老師沒寫份量要多少，她說你喜歡啥多你就放多點沒有硬性規定...)

做法: (講義上 做法的部分.....空白，所以以下為本人的當場筆記為準   )
(1)將無鹽奶油常溫下退冰打散
(2)將(1)分次加入打散的全蛋繼續拌勻
(3)將(2)加入過篩的糖粉繼續拌勻
(4)將(3)分次加入煉乳繼續拌勻
(5)低筋麵粉加小蘇打粉過篩
(6)將(4)倒入(5)拌勻成麵團(不可揉捏出筋)，蓋上保鮮膜放置一旁醒一下(約30分鐘)
(7)將皮跟餡料分成約  皮15~17g(一個小月餅的量)、內餡30g(一個小月餅的量) 皮桿平包內餡即可
(8)將粗胚月餅表皮跟模型都沾上少許乾粉後押入模型中再扣出(有沾粉較好扣出)
(9)先用刷子將生月餅的表面乾粉刷掉後再塗上蛋液(若是希望月餅表面顏色深一點可在蛋液中加點醬油)
(10)烤箱下火170~180度 上火200~210度  烤15~18分鐘
補敘:出爐後趁熱可在表面上塗上液態食用油使其餅皮柔軟

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芋頭麻糬肉餅 (約可作17~18個)

材料與做法
(A)油皮的部分
中筋麵粉 300G
糖粉 50G
無水奶油110G
冰水 125G
(A)混合好揉捏成團之後放置一旁蓋上保鮮膜醒10分鐘
(B)油酥(酥皮)的部分
低筋麵粉 200G
無水奶油80G揉成團備用
內餡的部分
鹹蛋黃 17個 <=事先處理 烤箱150度C烤8分鐘(每兩分鐘噴一次高粱酒)
芋頭餡1000G
烘培用麻糬400G
炒好的絞肉 少許

(1)先將20G的麻糬沾乾粉桿成圓片 (一個內餅內限的量)
內包一顆烤過的鹹蛋黃(略略壓扁)跟少許的炒肉
再用50G的芋頭餡包住有內餡的麻糬

(2)油皮30G、油酥15G(一個肉餅皮的量)
(3)油皮包油酥之後接口朝上桿成長條再捲回轉向再桿成長條再捲回 ※註1
(4)將(3)桿成圓片包入內餡(內餡收口朝下)
(5)收口朝下先壓沾芝麻壓平反面也沾芝麻(成肉餅造型)
(6)底部收口朝下放入烤盤
(7)下火180度C上火190度C烤30分鐘

※註一 :這邊用文字很難敘述所以我有到一個示範教學 請至此參考